Алтайдын Чолмоны

Албатыныҥ аш-курсагы — аҥылу учурлу лабораторияда

25.01.2021

Ӧткӧн неделениҥ учында Горно-Алтайскта тергеелик кухняныҥ «Алтайдыҥ амтамы» деген ӱлекер-ӱредӱлик лабораториязы иштеди. Бу солун керек-јарак «Россияныҥ гастрономический картазы» федерал ӱлекер кеминде ӧткӱрилген. Ондо тергеебистиҥ одус кире баш казан азаачылары, рестораторлоры, отельерлери ле аш-курсак эдеечилери турушкан. Алтай Республиканыҥ башкарузыныҥ јӧмӧлтӧзиле ӧткӧн лабораторияда Россияныҥ туризм аайынча федерал агентствозыныҥ чыгартулу улузы, тергеениҥ башчызы, ар-бӱткендик байлыктар, экология ла туризм аайынча министерствоныҥ ла онойдо ок јурт ээлемниҥ, су-кадыкты корыырыныҥ министерстволорыныҥ чыгартулу улузы турушты.

Лаборатория world skills ӧткӱрер јарадулу площадкада М. З. Гнездиловтыҥ адыла адалган политехнический колледжтиҥ мастерскойлорында ӧткӧн. Эксперттер анчада ла казан азаачылардыҥ ижин лаптап шиҥдедилер. Олордыҥ тоозында «Россияныҥ гастрономический картазы» ӱлекерди башкарааачы Екатерина Шаповалова, Рестораторлор ло отельерлер федерациязыныҥ президенти, РФ-тыҥ президентиндеги Эл советтеги Айылчы кӱндӱлеер бӧлӱкте профессионал квалификациялар аайынча «Јеткер јогыныҥ, кадрлар белетеериниҥ сурактары» деген советтиҥ председатели Игорь Бухаров болдылар. Лабораторияда Алтайдыҥ ару аш-курсагы, айылчыларга, туристтерге солун ла тузалу кухня шиҥжӱге кӧргӱзилди.

Туружаачылар Туулу Алтайдыҥ јербойыныҥ эмдиги кухнязыныҥ ла ӧс калыктарыныҥ алдынаҥ бери улалып келген кухнязынаҥ тогузанга јуук аш-курсак белетеп кӧргӱскен. Бу иш бир канча ууламјыда ӧткӧн: кургак курсак, мӱндӱ, балык, эт, быжырган курсак, суузындар, тату курсак, быштак-сырлар.

Лабораторияныҥ эҥ ле солун бӧлӱги, аш-курсакты канайып белетеерин кӧргӱскен мастер-класстар «Алтайда эртен турагы ажаныш» деген таныштырудаҥ башталды. Оны «Типография» ресторанныҥ баш казан азаачызы, Туулу Алтайдыҥ гастрономический, культуралык энчизин корулаачылдардыҥ ассоциациязыныҥ президенти Юлия Фоминых кӧргӱзип, јартап куучындады. Эртен тура ажанар столдо алтай йогурт катык, тордо кошкон талкан, сӱттӱ кӧчӧ, кулур кожуп белетеген быштак-боорсок, чеген, јиилектӱ суу, кылбыш чай болды. Кургаткан аарчы алтай аш-курсактыҥ јаҥыс болчок кожымак-приправазы деп айдылды.

Баштапкы мастер-класста су-алтай аш-кусак белетелди. Онойып, «Меркит» кафениҥ казан азаачылары З. Тепукова, З. Тошкузиев, А. Джуманова јуулгандарга кан, јӧргӧм лӧ казы белетеди. Онойдо ок тергеениҥ ӧскӧ дӧ ашкана-ресторандары, кафелери карбалјыннаҥ (чилгемнеҥ), аҥныҥ, койдыҥ эдинеҥ, чараганнаҥ, ичи-карыннаҥ аш-курсак белетеп, амзаттылар. Бу бӧлӱкте Алтайда јаткан албатыныҥ алдынаҥ бери јиген аш-курсагыла коштой ол ло эт-буурдаҥ, быштак-куруттаҥ эдилген солун јаҥы аш-курсак кӧргӱзилди.

Лабораторияныҥ кӧрӱ-амзаар бӧлӱгинде ашканалардаҥ башка јуртээлемчилер, кооперативтер, таҥынаҥ аргачылар бойыныҥ аш-курсагын кӧргӱзер аргалу болды.

Олордыҥ тоозында Майма аймактыҥ «Кара-Суу» ӧмӧлиги Сайдыста урулып турган суузыла таныштырды. Олордыҥ бу ижи башталганы јаан удабады.

Талканын ла талканнаҥ эдип турган тату чок-чокторын Шабалин аймактыҥ аргачызы Н. Можоҥдоева экелген. Энезиниҥ алдынаҥ бери талкан эдерин сӱӱгени ле ол эмди билениҥ аргачылыгы болуп калганы керегинде тӧӧлӧс сӧӧктӱ Јаҥылай куучындады: «Туризмди элбедер, айылчыларды кажы ла тергеениҥ аҥылу аш-курсактарыла таныштырар амадула мындый солун ӱлекер иштеп турганы јакшы. Мында бис талканысты ла оноҥ эткен чок-чокторды кӧргӱзип, кӱӱнзеген улуска амзададыс. Энем Наталья Александровна одус јылдаҥ ажыра талкан эдип јат. Чок-чокты эдип келгенинеҥ бери јирме кире јыл болды. Чок-чок баштап каазы-картала эдилип турган ток курсак болгон. Эмди дезе, ол кӧп лӧ сабада тату курсак. Ол тушта энем оны баштыктарга салып, Себи бажында туристтерге садып туратан. Оны тату чок-чоктор эдип баштаган баштапкы кижи деп айдарга јараар.

Калганчы ӱч јылда бис продукциябысты ичкери апарарга, башка-башка керек-јарактарда туружадыс, ӧскӧ тергеелерге, тӧс калага да јетире барып турадыс. Гран ары јанында да иш-керектерге кычыртулар болот. Је эм тургуза бистиҥ продукцияныҥ кеми андый јаан эмес учун, Россия ла кеминде иштейдис. Эмдиги ӧйдӧ эл-јон ару, чыҥдый аш-курсак керектеп баштаган, оныҥ учун талканла јилбиркеген, оны сурап турган улус кӧп. Эм тургуза бис талканысты Алтайский крайга, Новосибирский областька ийип иштейдис. Јуук ӧйдӧ кооператив ачып, ижисти элбедерге амадайдыс».

Тергеебистиҥ талкан сӱӱчилерине Кара-Кобыныҥ талканы база јуук таныш ла олор оны тыҥ баалайдылар. Лабораторияныҥ кӧрӱзинде бойыныҥ продукциязын «Кара-Кобыныҥ талканын» башкараачы С. К. Тобоев база экелди. Олордыҥ столында јаҥыс ла талкан эмес, је анайда ок оогош каптарга салып койгон аарчы, болуштопторго уруп салган чегендер турды. Талканыныҥ чыҥдыйы ла албаты ортодо нениҥ учун баада болгоны керегинде Сергей Кузьмич мынайда куучындады: «Талканды 1994 јылдаҥ бери эдип келгенис, эмди оноҥ бери 25 јылдаҥ ажып калды. Талканыстыҥ чыҥдыйы неде дезе, бис ого ашты бойыс отургызып јадыбыс. Оны отургузар јерге бис пестицид-эштеҥ болгой, аҥылу минерал кожымактар да кошпой јадырыс. Јаҥыс ла кошконыс — уй-малдыҥ ӧтӧги. Кыраларды амырадып, ӱрендейдис, јерди чебер тузаланадыс. Оныҥ учун талканыс чыҥдый, ару,  јыды, амтамы сӱрекей јакшы болот. Талкан эдип турган келиндерис ижине сӱрекей каруулу, ижин акту кӱӱниле бӱдӱрип, сӱӱйдилер. Олор, алдындагы ла чылап, чаракты кара казанга куурат. Јаҥыс эскинди ле баспакты бойымныҥ эткен јазалдарымла механизировать эдип алганыс. Сӱттеҥир уйларыс барда, албаты-јон чеген сурап турарда, чеген, аарчы эдип баштадыс. Јерлештерис, бала-барка оны сӱреен јакшы алып јат. Онойдо ок јайгы ӧйдӧ продукциябысты Чамал јаар тартып ла божобой јадырыс — туристтер ортодо ол јаан суруда.

Талкан-чегенисти јӱк ле республика ичинде сададыс. Ӧскӧ тергеелердӧӧн, калалардӧӧн аткарып иштееринде бойыныҥ кӱч сурактары бар. Андый да болзо, мындый керек-јарактарда эрчимдӱ туружып, башка-башка толуктардаҥ келген эл-јонды бойыстыҥ продукциябысла таныштырадыс. Мынаҥ ары бала-баркабыс, кӱӱни бар болзо, бу суракты аайлаштырар болбой. Эм тургуза јӱк Новосибирсктиҥ бир фирмазыла иштейдис».

Алтай кижиниҥ талканнаҥ ла сӱттеҥ башка эҥ ле јаан курсагы — ол эт. Оноҥ ыштап, кадырып, тузап эткен аш-курсакты «Ак Боочы» (Э. Тектиева), «АлтайМясо» (Б. Яныканов), «Деликатесы Алтая» (Т. Чекмышева), «Алтайские луга» (В. Терещенко) ӧмӧликтер кӧргӱсти.

Иркит сӧӧктӱ Солунай Елекова деген јиит «Алтайские луга» деген каруузы кирелӱ ӧмӧликтиҥ цехинде мастер болуп тӧртинчи јыл иштейт. Ол Горно-Алтайсктагы государстволык университетте технологтыҥ ӱредӱзин божоткон. Иштеп турган јеринде аҥдар, уйлар, койлор бойыныҥ. «Алтайские луга» текши ороон ичинде јарлу, олордыҥ столында мӧштиҥ кузугыныҥ эмилдерин кошкон сервелат, малдыҥ ыштаган эдинеҥ «балык» деген ле оноҥ до башка амтамду курсактар болды. «Белетеп турган аш-курсагыс чыҥдый, бис оны јеҥил колдорысла јӱк ле эттеҥ эдедис» — деп, Солунай айтты.

«Ак Боочы» кооператив алтай албатыныҥ јаҥжыгып калган аш-курсагы карта-каазыны, јӧргӧмди кей кирбес каптарга салып, садып јат. Ондо иштеп турган Айжана Джуманова олордыҥ тушенказы база јакшы садылып турганын айтты, нениҥ учун дезе, ондо јаҥыс ла эт, тус ла мырч. Кооператив бойыныҥ продукциязын ичкерледер амадула мындый кӧрӱлерде јаантайын эрчимдӱ туружып јат. Этти олор Кан-Оозы, Майма аймактардаҥ алат, сарлыктыҥ эдин дезе Кош-Агаштаҥ. Олордыҥ чыҥдый продукциязы јербойыныҥ эл-јонына јакшы таныш.

Алтайыс онойдо ок эм ӧзӱмдериле бай. Оноҥ эл-јон јаҥыс ла тузалу суузындар эмес, је анайда ок тату мӧт база аладылар. Андый продукциязын экелгендер кӧрӱде база кӧп болды.

Турачак аймактыҥ эм ӧлӧҥдӧринеҥ чайлар белетеп турган «Алтын Бай» кооператив садуда беш јыл иштейт. Эм тургуза олордо чайдыҥ он ӱч бӱдӱми бар. Ол тоодо ооруларды эмдегедий ле эт-канды тыҥыдар чайлар.

Майма аймактыҥ Манјӱрек јуртында Назаровтордыҥ билези адарулар тудуп, мӧт, прополис ле оноҥ до башка продукция иштеп алат, чыгарат. Кӧрӱде ол керегинде Татьяна Назарова биске мынайда куучындады: «Бӱгӱнги кӱнде бисте ӱч пасека, 200 биле адарулар. Бис јаҥыс ла мӧт эмес, је онойдо ок оны такып белетеп, продукция эдип чыгарадыс: алтай кампеттер, крем-сӱркӱштер, мӧт кошкон тату курсак. Продукциябыс Горно-Алтайсктыҥ саду јерлеринде бар эмезе оны бистиҥ сайтка баштанып, алдыртып алар аргалу. Канча јылдарга чыгарылып турган продукциябыс бийик чыҥдыйыла, ару болгоныла аҥыланат. Продукциябысла Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск калаларга чыкканыс канча јыл болуп калды. Пандемияла колбой керектерис эмеш коомойтыган да болзо, тергеебистиҥ башкарузыныҥ, јурт ээлемниҥ министерствозыныҥ болужыла «чӧҥбӧй», турумкай иштеп ле јадыс.

Мӧттӧҥ эткенистеҥ эл-јон ортодо эҥ јарлузы кургаткан фрукттарлу чок-чоктор, какао кошкон мӧт, чечектиҥ быркыруужын кошкон мӧт, мӧштиҥ кузугыныҥ эмилин кошкон мӧт.

Продукциябыс улус ортодо суруда, мындый кӧрӱлердиҥ шылтузында ол там ла јарлу болуп барат. Оныҥ учун бир јерде турбай, мынаҥ да ары ӧзӱп, келер ӧйдӧ оогош то болзо јакшынак завод ачып аларга амадайдыс». Татьяна ӱредӱзи аайынча педагог, юрист. Канча јылдарга университетте иштеген. Јуукта ол Адару тударыныҥ академиязын божоткон, эмди ол ада-энезиниҥ ижинде база профессионал. Бу канча кире ӧйгӧ Татьяна «мӧт — ол јаҥыс ла банкаларда болуп турган тату неме эмес, оноҥ канча кире кӧп тату, тузалу аш-курсак эдерге јараар» деген тӱп-шӱӱлтеге келгенин айтты.

Тату аш-курсак ортодо тергеебисте эдилип турган шоколад кампеттерлӱ столго јууктабас арга јок болды. Мӧш агаш, Алтайдыҥ кырлары јуралган јараш каптарда, кузук бӱдӱмдӱ шоколадтарды ончозы амзады ошкош. Амтамдап кӧрзӧ, ондо чындап та, јаҥыс ла какао-шоколад, мӧт лӧ эмилдер деп билдирет.  «Rifero» марка 2017 јылда ачылып, эм тургуза кажы ла кӱн он муҥ кире кампеттер чыгарып турганын оныҥ директоры П. Ротарь куучындады. Бу ӧйгӧ бу кампеттерди Москвадаҥ ала Камчаткага јетире сӱӱп, улус алдыртып јат. Келер айда маркада шоколадтаҥ эткен јаҥы он бир плитка чыгарылып баштаар.

Мынайып бу кӱнде јербойыныҥ јурт ээлемде иштегендери бойыныҥ эдимдерин кӧргӱсти, ашкана-ресторандар, казан азаачылар солун, амтамду аш-курсагын амзатты, туристтерле иштеп тургандар, айылчылар јербойыныҥ аш-курсагыныҥ эҥ ле јакшызын темдектеп, «Алтайдыҥ амтамын» билип алдылар. Онойдо ок бу керек-јарак ӧйинде јарамыкту таныжулар эдилген, колбулар тыҥыган ла јаҥы јӧптӧжӱлер тургузылган.

«Россияныҥ гастрономический картазы» деген ӱлекер ижин 2017 јылда баштаган. Оныҥ тӧс амадузы ороонныҥ тергеелик аш-курсагын Россияда айылчылар кӱндӱлеер бӧлӱкке кийдирип, оны јербойыныҥ турпродуктыныҥ тӧзӧлгӧзиниҥ бирӱзи эдери.

Э. КУРГАРИНОВА