Алтайдын Чолмоны

«Кыдат кухня — ол алхимия…»

18.10.2024

Газедистиҥ 35-чи номеринде Китайда јадып турган јерлежис Александр ТРИЯНОВЛО ӧткӧн эрмек-куучынды јарлаганыс. Ол тушта бис оныла бир тизӱ бичимелдер белетеерис деп јӧптӧшкӧнис…

— Александр, бӱгӱнги эрмек-куучыныс кыдат кухня керегинде болзын.

— Јараар, кыдат кухня да керегинде куучындабай. Мынаҥ озо школ ло ӧйинде Китайла коркышту јилбиркеп баштагам деп айткан эдим. Китайдыҥ аҥылузы неде дезе, бир јанынаҥ ол аҥылу тил, аҥылу бичик-билик, аҥылу культура, јаҥжыккан медицина, јуучыл санат, кухня.

Јарлу кыдат кухня. Баштап тарый Всеволод Овчинниковтыҥ бичиктерин кычырганымды айткан эдим. Бу кижи јаҥыс ла Китай эмес, је анайда ок Япония керегинде кӧп бичиген.

Оноҥ башка Николай Федоренконыҥ «Китайские страницы» деген бичиги бистиҥ айылда болгон. Оны кычырып, бойыма база солун билгирлер алгам. Шак ла бу бичиктеҥ кыдат кухня керегинде баштапкы катап кычыргам. Ол ӧйдӧ кыдат тил ӱренерим деп билбегем де. Федоренко кыдаттар ажанганда, агажачактарды канайда тузаланып турганы керегинде бичиген. Ол эки агажакты сабарларыҥа тудуп алзаҥ, алдындагызы кыймыктабас учурлу. Ондо айдылганыла, ӱстиндеги агажакла курсакты алдындагы агажакка јапшыра тудуп, оозыҥа салар керек.

Бойым кыдат кухняла баштапкы катап Москвада танышкам. Ӱренип турарымда, бу кухняны барып кӧрӧр деген аҥылу амаду болбогон, кӧп ӧй тилди ӱренерине баратан. Дип-ломный ижим «Истории миграции китайцев в России» деп адалган. Бу тема аайынча материалдар јуузын деп, мени билим башкараачым метроныҥ Тӱштӱк-Кӱнбадыш станциязында Москваныҥ государстволык педагогический университединиҥ јанында кыдаттарга газет чыгарып турган редакцияга ийген. Газетте Москвада јӱрген кыдаттарга керектӱ бичимелдер, јарлар, солундар јарлалатан. Ары барарымда, меге ол газеттердиҥ бир канча стопказын бергендер ле мен бойыма керектӱ бичимелдерди табып јуугам.
Бир кезек ӧйдӧҥ «слерде меге јараар иш бар ба?» деп сураарымда, «бар» дешкен. Ижимниҥ учуры мындый болгон. Јаҥы чыккан газеттерди эҥирде темир јолдыҥ ӱч вокзалыныҥ тепсеҥине апарып, поездтердиҥ проводниктерине табыштырар керек. Ол иш меге јаан арга болгон деп айдарым. Мен газеттерди апарып јада, метродо олорды јаантайын кычыратам. Оныҥ ӱстине акча да иштеп алатам.

Ол ло јылдарда ip-карточкалар болгон. Бу аҥылу кодту карточканыҥ болужыла телефон соккондо, баазы јеҥил болотон. Мен ондый карточкаларды Москвада вьетнамдар јадып турган общежитиеге апарып садарым, оноҥ кыдаттар јаткан общежитиеге барарым. Олорго баргамда, јаткан кыптарынаҥ башка-башка приправалардыҥ, специялардыҥ јыды јытанатан. Кыдаттар ол ло јаткан јерлеринде бойыныҥ курсагын аскан. Москвага јаҥы келген кыдат студенттерди аэропортто уткуп, общежитиеге кийдиретем. Удабай олордыҥ ортозынаҥ нӧкӧр уулдар табыла берген.

Бир кӱн бу уулдар курсак азарыс, сени кычырадыс деген. Оноҥ биске рыноктоҥ курсактар садып алар керек, сен биске болужып берзеҥ деп сурагандар. Онойып, менле кожо алты уул рынокко јеттис. Бис, алтай улус, озо ло эт аларыс ине. Байа уулдардыҥ 200 ле грамм эт алганын коркыш кайкагам. Алган арткан курсагы ӧзӱмниҥ ӱзи, приправалар, специялар, сояныҥ творогы. Олор эттиҥ ордына соевый творогты јигилейт. Байа курсакты алып, общежитиеге келеле быжырган…

Ол тушта кыдат тилге ӱреткен препода-вательдердиҥ «кыдат кухня – ол алхимия» деп айтканы санаама кирген эди. Чын, кыдаттар кандый ла курсактаҥ кандый ла амтам эдип ийгилеер. Уйдыҥ эдин јиир кӱӱнигер келзе, уйдыҥ эди ошкош амтанду курсакты јиирер, је ондо уйдыҥ эди јок болгонын оҥдобой до каларыгар. Эттиҥ, куштыҥ эдиниҥ амтандарын бастыра ла соевый творогтоҥ белетеп ийгилеер.

Байа учуралга бурылалы. Кыдат нӧкӧрлӧрим рыноктоҥ садып алганынаҥ курсак-тамакты белетеп ийген. Алган эдигер кайда дезем, байа маала ажыла кожо каарып салганыс дешкен. Јаан казанда башка кайнадылган ристеҥ, этле, специяларла, соевый творогло, приправаларла кожо каарган маала ажын айакка салган. Бу мениҥ кыдат кухняла танышкан баштапкы ченемелим болгон.

Кыдаттар ристи башка кайнададылар. Оноҥ онызына тус салбас. Рисле кожо салатан каарган курсакты тузагылаар. Олор тусты кирелӱ тузаланадылар. Оныҥ да учун эди-канында, сӧӧк-тайагында тус јуулган деген оҥдомол кыдаттарда јок ошкош.

Соҥында Китайдӧӧн барарымда, кыдат кухняла јилбиркеп баштагам. Шанхай каланы бастыра телекей билер. Ол азыйда јарымдай колония болгон кала. Ары англичандар, французтар, ак эмигранттар коркышту кӧп барган. Шанхайла колбулу кӧп учуралдар бар, оныҥ тӱӱкизи де бай. Ӧскӧ тергеелерде јадып турган кыдаттар бойлоры да Шанхайды сӱреен кайкайдылар. Шанхайдыҥ кухнязы деген оҥдомол база бар. Бир учурал айдайын, Китайдыҥ тӱндӱк провинцияларыныҥ бирӱзинде Шанхайдыҥ кухнязыныҥ рестораны ачылган болгон. Улус ого кирерге јаан очередьте турган. Эки неделе ӧдӧ берерде, база кем де ол ресторанга барбаган. Тӱндӱк Китайда јаткан улуска Шанхайдыҥ кухнязыныҥ курсагы јарабаган. Мыны не айдып тургам дезе, Китайдыҥ кажы ла провинциязында бойыныҥ кухнязы бар, кажызы ла бой-бойынаҥ аҥыланат.

Мен Китайла таныжарын Хайнань про-винциядаҥ баштагам, ондо иштегем. Бу тропический ортолыктыҥ тӱӱкизин алар болзо, ары эҥ кӧп улус Фуцзянь провинциядаҥ барган.

Хайнань кыдаттардыҥ колына бистиҥ эрадаҥ 240 јыл озо кирген. XIX чакта кыдаттар оны толо тузаланып баштаган. Бу ортолыкта Санья деген кала Китайдыҥ тӱштӱгинде турат.

Ондо кыш болбойт, оныҥ ӱстине талай да ару. Оныҥ да учун Санья кӧп тоолу туристтерди јилбиркедет. Алдынаҥ бери ары кайдаҥ ла улус келетен ле ондо кандый ла кухня болгон. Је эҥ кӧп учурап турганы Китайдыҥ тӱндӱк-кӱнчыгыш провинцияларыныҥ кухнязы. Ол эмеш биске јуук кухня. Не дезе, ондогы албаты узак ӧйдиҥ туркунына ол ло маньчжурларла, монголдорло, тӱндӱк кыдаттарла колболыжып калган ла олордыҥ курсагында эт кӧп, пелмен де, манты да бар. Курсагы бистийинеҥ приправаларыныҥ кӧбизиле аҥыланат.

Баштап тарый мен ондо туризм бӧлӱгинде иштегем деп, мынаҥ озо јарлалган эрмек-куучынысты кычырган улус билер. Оныҥ учун Россиядаҥ барган туристтер кажы ла кухняныҥ курсагынаҥ амзап кӧрӧргӧ турганын јакшы билерим. Олор озо ло баштап талайдаҥ алынган аш-курсакты, ол тоодо крабтаҥ, креветкалардаҥ, јӱзӱн-башка балыктардаҥ белетелген курсактарды јиир кӱӱндӱ. Кыдаттар байа курсактарга база кӧп приправалар саладылар. Мынаҥ улам олордыҥ амтаны, јыды аҥылу болот. Туристтердиҥ экинчи кӱӱнзеген кухнязы ол тӱндӱк-кӱнчыгыштыҥ кухнязы болгон. Кезикте туристтер курсакка тату приправа, специя кошпозын деп сурагылайтан.

Китайда узак ӧйгӧ јадып, башка-башка провинциялардыҥ кухняларыныҥ аш-курсагын амзап, бойым да кӧп немени оҥдоп баштагам. Хайнаньныҥ бойыныҥ кухнязы бар, је ондо кокос кӧп тузаланылат. Провинцияда кандый ӧзӱмдер бар, кухнязында бастыра ла тузаланадылар. Кийнинде Чжецзяндӧӧн иштеп барарымда, ондо ӧскӧ кухня, Юйхуаньда база башка. Юйхуаньда картошко садып алар деп рынокко баргам. Ондо нени кӧрбӧдим деер, акуланыҥ балдарынаҥ бери садылат.

База бир ижим аайынча заводторло јоруктап турала, уйгурлардыҥ ресторанына учурагам. Ол меге јаан арга болгон. Бир айда бир катап барып, этти тойгончо ло јип алатам. Ол 2002-2003 јылдар болор керек. Бойым да курсак азатам, калаш јок учун теертпектер де быжыратам.

Чжецзян провинцияда јадып тургандар ӧскӧ провинцияга барды ба, бойыныҥ курсагы јок болзо, чек ле шыралай бергилеер. 2006 јылда бир канча кыдатла кожо Саратовский областьтӧӧн јазалдар тургузарга барганыс. Олор ары кургадып салган балыктарын, кре-веткаларын, талайдыҥ капустазын, специя-ларын кожо апаргандар. Кӱнӱҥ ле сайын эҥирде бойыныҥ курсагын белетегендер. Орус кухняны ӧткӱре ӱстӱ, амтанду эмес деп айдышкан.

Китайда эмди айалга чек башка болуп калган. Кандый ла провинцияда ӧскӧ кандый бир провинцияныҥ кухнязын табып аларыгар. Китайда Магдональдстый, КФС-дий ресторандар бар. Анайда ок бойлорыныҥ, бастыра лапшадаҥ белетелген курсактыҥ «Лагман по ланьчжоуски» деп сетевой харчевнялары ла Шасянь округтыҥ сетевой ашканалары иштейт. Олордо баалар да јеҥил.

Калганчы јылдарда Россиядаҥ Уссурийский край ажыра ӧзӱмниҥ ӱзи ле кулур тартып, јаан акча иштеп алган кыдаттар бар. Анчада ла «Алейка» деген кулурды, конфеттерди, мӧтти јакшызынып алгылайт. Бистеҥ апарган кузуктыҥ эмилин кукурузага, морковько, огурчынга ла јажыл горохко кожуп јигилейт. Бу јаҥжыккан курсак Сонг Жень Юй Ми деп адалат.

Алдында јылдарда мен калаш таппайтам. Эмди дезе батонды, сливочный сарјуны кайда ла садып аларга јараар. Колбасалары кандыйы ла бар, је амтамы татузымак, јип болбозыҥ. Јӱк ле Харбинский колбаса кем јок. Олор колбасаны эмеш бистийине тӱҥей эдет.

— Александр, Слердиҥ биле кандый кухняны јарадат?

— Мен эш-нӧкӧримле 2005 јылда танышкам. Ол бойы Харбиннеҥ болор. Олордыҥ кухнязы бистийине эмеш јуук, је специялары кӧп. Бистиҥ биледе аш-курсак асканда, специяларды тузаланбайдыс. Эш-нӧкӧримди араайынаҥ бистиҥ кухняга ӱредип салгам деп айдарга јараар.

Ол Алтайга келип јӱрген ле ого мында коркышту јараган. Келеристе, тӧрӧӧндӧрис кой сойгон. Койды ӧзӧп сойгонын, јӧргӧмди, канды канайда белетеп кайнатканын бастыра кӧргӧн. Кандый ару, кандый јакшы эдип турганар деп кайкаган эди. Кийнинде Китайга барып, таныштарына куучындаган. Эш-нӧкӧриме јаҥы ла сойгон койдыҥ эди сӱреен јараган. Эмди ол эт кайнатса, јӱзӱн-башка специялар ла приправалар кошпой јат.

Бӱгӱнги кӱнде кӧп приложениелер бар. Олордыҥ болужыла Ич Монголиядаҥ койдыҥ эдинеҥ он килограммды алдырып аладым. Ол ӱч-тӧрт лӧ кӱнге једип келет. Илийский казахтардаҥ карта јакыдып аладым. Картошконы кайнадала, ӱстине согононы ла ол картаны салып ийзебис, биске байрамдык стол белен.

Китайда курут бедиреп табып болбогом. Казахтарда бар да болзо, коркышту кату. Кыдат тилле када деер. Амтамыла чек ле бистиҥ быштакка тӱҥей курсак табып алгам, ол доуфоу деп адалат. Оноҥ талкан бар ба деп бедирегем. Оны тибеттиҥ улузынаҥ тапкам. Је олордыйы ӧткӱре оок, тоозын ошкош. Оноҥ ӧткӱре кӱйдӱрип салгандый билдирген.
Кандый бир товар эмезе аш-курсак алдыртсаҥ, тӱрген јетиргилеп берер. Онызы сӱреен эптӱ ле баазы да јеҥил.

— Кыдаттар јӱзӱн-башка курт-коҥыстар јиирин сӱӱйт дегени чын ба?

— Кӧп улус кыдаттар јыланныҥ эдин, курт-коҥыстарды, чычкандарды јакшызынып јийт деп бодойт. Онызы јастыра. Китайда Вьетнамга јуук Гуандун деген јаан провинция бар. Ондо курт-коҥыстарды амзап турган улус бар, је кӱнӱҥ ле јип тургандары јок. Тӱндӱкте јадып турган кыдаттаҥ сен чычкан јигеҥ бе деп суразаҥ, ол ачынар, олор оны качан да јибес.

Бир катап Тайваньга удура турган провинцияда јадып турган нӧкӧриме барып јӱргем. Ого барзам, ол кече-башкӱн узуны тӧрт метр удав тудуп алганыс деген. Оны канайтканар дезем, сойоло бастыра айылдаштарга ӱлештиргенис деген. Бисте мал сойзо, канай ӱлежетен эди, оной ло ӱлешкен болтыр. Кыдаттар јӱзӱн-башка курт-коҥыстарды јакшызынып јийт дегени тӧгӱн.

— Јарт. Бӱгӱнги эрмек-куучын учун быйан болзын. База ӧскӧ темалар аайынча куучыныс улалар деп иженедим.

— Сурагар ла, билеримди, кӧргӧнимди айдып ла берерим.

— Јараган.

Кырчын ЯШЕВ куучындашкан