Алтайдын Чолмоны

Алтай аш-курсагыстыҥ тӱӱкизи

08.05.2026

Пицца керегинде ончо телекей билер болзо, алтай калыгыстыҥ ундылып калган ла ундылып бараткан курсагын – чакпышты ла эт чечкелешти орныктырар ла олорло эл-јонды таныштырар јаан ишти јуртээлем билимдердиҥ кандидады, Горно-Алтайсктагы эл университеттиҥ аграр технологиялар ла мал-аш эмдеер кафедразыныҥ доценти Айана СУМАЧАКОВА апарат.

Тоолу кӱндер кайра аграр колледжте бу тема аайынча билим-чиниҥ ижиниҥ таныштыру-презентациязын угар арга келишти.

Мӧҥӱн бӱрлӱ сары агаш
Мӧндӱр тӱшсе, јаблагыс.
Мӧҥӱн башту сары арба
Мӧҥкӱликке курсагыс.

Сары бӱрлӱ јаш агаш
Салкын тӱшсе, јаблагыс.
Саанакту сары арба
Салым болгон курсагыс.

Ак-айаста ак булут
Ак-бороныҥ серӱӱни.
Актаҥ тамган ажыбыс
Ада-энениҥ кӱндӱӱзи.

Кӧк-айаста кӧк булут
Кӧк-бороныҥ седеҥи.
Кӧктӧҥ тамган ажыбыс
Калыгыстыҥ кӱндӱӱзи.

«Таныштыру лекцияларымды мен јаантайын јаҥар кожоҥноҥ баштайдым. Нениҥ учун дезе, мен сананзам, јаҥар кожоҥдо алтай албаты бойыныҥ јӱрӱми керегинде айдып кожоҥдогон. Олордо элдеҥ озо Алтайыныҥ ар-бӱткени ле азыранган аш-курсагы керегинде айдылып, сӱрекей тереҥ учур салынган» – деп куучындап, Айана Николаевна туштажуга келгендерди уткуды.

Таныштыруныҥ баштапкы темазы ундылып, јоголып бараткан «Чакпыш» деген курсак ла оны орныктырар иш керегинде болды.

«Мениҥ бала туштаҥ ала алтай албатыныҥ аш-курсагыла jилбиркеп баштаганыма, байла, карган энем Клавдия Аилдашевна Чурупова камаанын јетирген. Ӧрöкöн оогош тушта кыжыла чабып jип турган ичеге-карыннаҥ jазалган курсак болгонын эске алынып туратан. Ол кандый курсак болот не деп кайкайтам.

Јаанап келеле, студент öйимде бу куучындарды эске алынып, адамныҥ ада-энези Сепсен Маймановичтеҥ ле Кымыс Тодошевнадаҥ «Слерде кыжыла чабып jип турган ичеге-карыннаҥ эдилген курсак болгон бо?» деп сурап туратам. Угар болзо, олордыҥ санаазында мындый курсак болгон деп база артып калган. Олор азыйда чын ла мындый курсакты ада-энези белетеп турган деп куучындаган.

Јирме јылга јуук «Чакпыш» ла алтай албатыныҥ ӧскӧ дӧ ундылып калган аш-курсагы аайынча шиҥжӱ иштер ӧткӱргем. Эрмитажта ла А. В. Анохинниҥ адыла адалган эл музейде, тергеебистиҥ јурттарыныҥ ла школдорыныҥ музейлеринде иштеп, јаан јашту улусла куучындажып, кӧп јарт эмес сурактарыма карууларын тапкам.

Эш-нӧкӧрим Курмач-Байгол jурттыҥ кижизи. Ондо улус чапкышты эмдиге jетире jазап турганы сакыбаган ачылта болгон. Баштап тарый мындый курсакты оҥдобой до туратам. Кайындарым биске канду, јӧргӧмдӱ курсак экелзе, алаҥ кайкап, јибей туратам. Оноҥ бир ле кӱн јип кӧрӧр болзо, ол сӱрекей амтанду эмтир.

Кижи кандый бир суракты тереҥ сананып, оноҥ-мынаҥ укканын бириктире сананып jӱргенде, оодыкталган jурук бӱдӱнделе бергендий, бир кӱн ончо jарт боло берет. Онойып, карган энемниҥ куучындаган ла јиксеп јӱрген курсагы бу болгонын оҥдогом. Оныҥ кийнинеҥ бир-эки jылдыҥ туркунына Курмач-Байголго барып, согум эткен тушта чакпышты канайда jазап турганын кöрӱп, ӱренгем.

Мынайып, чакпыш керегинде ӱлекер, ӱредӱ-лекция тургузып, улуска куучындап, јартап-кӧргӱзип баштагам. Келишсе, алтай чакпыш-кӧчӧни кайнадып, jуулган улуска амзадып, таныштырадым. Бу туштажуларда jаан jашту улус мындый курсак керегинде укканын эмезе бала тушта амзап кöргӧнин эске алынгылайт.

Чакпышты Кош-Агаш аймакта, Бичиктӱ-Боомдо тоолу кижи ле Курмач-Байголдыҥ улузы билер. Эре-Чуйда оны «кара кӧчӧ» деп айдып турганы јарталган.

Айдарда, ундылып бараткан курсакты белетеериниҥ аайын јартап берейин.

Согумды, темдектезе, уйды сойып, јаан карынды карга кактап туруп јазап jунала, оныҥ ичин эт-канла толтырар. Мында (буурдаҥ ӧскӧзи) чандыр, буур эт, кыпту карын, кöстӱ карын, jумур, айланчык, jаан ла чичке ичегелер, мööн, кыйма, карын jуу ла бестӱ jуу салылат. Ӱстинеҥ суу эмезе сӱт, тус кошкон канды урар. Ончозын jазаптыра булгаар. Оноҥ карынныҥ оозын буулайла, аҥылу эп-сӱмеле тоҥырып салар. Тоҥырылган чакпыш jастыҥ бажына jетире jатканда, амтаны кирер дежет.

Бӱдӱн-јарым јашту торбоктыҥ ичи-буурынаҥ кайда да 24 кайнадым чакпыш чыгар. Оны белетеген ле тарый кайнадып јизе, тыҥ ла амтанду болбос. Чакпыштыҥ амтаны чагаан, кочкор айларда кирер, «быжып» калар. Кандык айда чакпыш каксып, амтаны уйадай берер.

Билимчилердиҥ шиҥжӱ иш-териниҥ турулталарыла, чакпыш — кижиниҥ эди-канына сӱрекей тузалу курсак. Уй малдыҥ ичеге-кардында кижиниҥ ӱйе-сööгине керектӱ микро- ло макроэлементтер кöп. Онойдо ок кӧп тоолу витаминдер, анчада ла В группаныҥ витаминдери, минералдар (калий, магний, кальций, фосфор, железо) бары jарталды.

Бу тузалу курсакты беле-теериниҥ технологиязын бойым кӧрӱп, ӱренип алала, бир канча кижиге кӧргӱзип бергем. Олор оноҥ ары бойыныҥ айылдаштарына, кӧрӱш-таныштарына база айдып берет. Былтыр кӱчӱрген айда Јоло јурттыҥ улузын чакпышты ла ӱчени белетеерине ӱреткем. Эмди тулаан айда ойто ол ӱчени бузарыс.

Озо баштап «чакпыш» деген сӧсти «чап» (чабар деген сӧстӧҥ) ла «кыш» (кышкы öй) деген сöстöрдöҥ бӱткен, кышкыда чабып jиир курсак дегени деп шӱӱлтелеп, лекцияларымда онойдо айдып туратам. Оноҥ эки јыл кайра Курмач-Байголдо бу тема аайынча лекция кычыргам. Ондо улус угала, нениҥ учун ««чапкыш» деп айдып турганыгар? «Чак» – немени бириктирер, колыштырар (перемешивать) дегени. Темдектезе, соок ло изӱ сууны чагыштыр деп айдып турганыс. «Пыш» дегениниҥ учуры – ол курсактыҥ амтаны киргени (бышканы, орустап айтса, ферментирование)» – деп јартагандар. Мен оны ајаруга алып, эмди ойто курсактыҥ чын адын «чакпыш» деп тузаланадым» – деп, Айана Николаевна сӱрекей солун јетирӱ этти.

Билимчи чакпыш керегинде билер, белетеер улустыҥ тоозы кöптöп, ол ундылып калган курсактыҥ тоозынаҥ чыгар, кийнинде ресторандарда «гурмандарды» кӱндӱлеер баалу тамзык болуп калар деп ижемјизин угусты.

Экинчи тема «Эт чечкелеш» деп адалып, алтай калыкта «фарш» болгон, је оны белетеериниҥ технологиязы ундылып калганы керегинде болды.
«Бу тема алтай аш-курсакты белетеериниҥ технологияларын орныктырары аайынча билим-шиҥжӱлик иштерге кирет. Алтай улуста этти толгоп белетеген аш-курсагы болгон, је оны кандый эдимле толгогон, ооктогон – меге јаан сурак болгон.

База ла музейлерле јуук колбуда иштеерге, јаандарыстаҥ сурулаарга келишкен. Онойып, Каспа јуртта јадып турган Валентина Тордоевна Самыкова «энем этти тепшиге салала, ай-малтала чечкелеп турган болгон, је ол эдимдер јоголып калган» деп куучындаган.

Оныҥ кийнинде мен беди-реништӱ иш баштагам. Онызы калас болбогонына сӱӱнедим.

Алтай «мясорубка» Шашык-маннаҥ табылган. Аркадий Прокопьевич Сыкыков деген кижи јаандарынаҥ арткан бу энчини чеберлеп алып јӱрген эмтир. Оноҥ Игорь Сергеевич Яманчинов эт чечкелештиҥ тоскуурыла (чечке табак, эмезе чечке тепши) ла ай-малтазыла канайда тузаланарын куучындаарда, сӱрекей кайкап уккам.

Эки јыл кайра эш-нӧкӧримле кожо Эрмитажка барып, базырык культураныҥ фондторын кӧрӱп, ондогы тепшилердиҥ копиязын алганыс. Мында јаан болужын Тӱштӱк Сибирьдиҥ ле ол тоодо базырык культуралардыҥ кӧмзӧлӧриниҥ корыычызы Елена Владимировна Степанова јетирген. Онойдо ок Мӧндӱр-Соккондогы И. В. Шодоевтиҥ музейиниҥ јааны Наталья Акчаевна Шодоева, Белтирдиҥ школыныҥ музейинде иштеп турган Александра Александровна Телёсова сӱрекей јакшы, толо јетирӱлер бергендер, Курмач-Байголдогы музейдиҥ ишчизи Светлана Юрьевна Агапова кӧп јарт эмес сурактардыҥ аайына чыгарга болушкан.

Бу јаан иштиҥ турултазында тепшилердиҥ кеми, бӱдӱми, оны канайда белетеери, ого этти канайда чечкелеп турганы керегинде билип, кӧрӱп шиҥдегем.

2024 јылда эл музейде «Эт чечкелеш» деген лекция кычыргам. Оноҥ бир канча ӧйдӧҥ оныҥ билим ишчизи Вера Якшиновна Кыдыева музейдиҥ кӧмзӧзинеҥ ай-малтаныҥ фотојуругын табала, меге кӧргӱскен. Эмди тургуза ол малтаны кем эткен деген сурактыҥ аайына чыгарга иштенедим.

Тоолу кӱндер кайра Игорь Сергеевичле куучындажала, ай-малтаны Кош-Агаш аймакта Куйактанарда јазаган деген шӱӱлтеге келгенис.

Ай-малтаныҥ мынайда ла адалып турганы Кан-Оозы, Кош-Агаш аймактарда јарталган. Улаган аймактыҥ јаан јашту ӧрӧкӧндӧриниҥ куучындаганыла, олор этти чечкелейле, эмдиги ӧйдӧги «жаркоеге» тӱҥей курсагын азып турган болгон.

Этти оогош, орто ло јаан эдип чечкелеер аргабыс бар. 10-20 минут кире ӧйгӧ 2-3 килограмм эт чечкелеерге јараар. Мясорубкага толгобой, чечкелейле аскан эттиҥ сабы акпас, кайнатса, амтаны бойында артып калар.

Јаҥы технологиялардыҥ табылганыла колбой калыгыстыҥ тудунган-кабынган эдимдери – эт чечкелеер тепши ле ай-малта ундылып, јылыйып калган.

Он беш јыл кайра бистиҥ университеттиҥ јуртээлем факультединде дисциплиналарды ӱредериниҥ тергеелик компонентинде «Алтай национальный аш-курсакты белетеериниҥ технологиязы» деген дисциплина болзын деп амадагам. Эмди бежинчи јыл улай тӧртинчи курстыҥ студенттери оны ӱренет.

Бу спецкурстыҥ программазын тургузып иштейдим. Ол аайынча алтай курсак-тамакты белетеериниҥ ле кичеериниҥ технологиязына ӱредедим» – деп, Айана Николаевна куучындап, таныштыру-лекциязын тӱгести.

Таныштыруныҥ туружаачылары сӱрекей јилбилӱ куучынды лаптап, сонуркап угуп, куурып салган чечкелеген этти ле чакпышты амзап, тойу-ток ажанала, Айана Николаевнага апарып јаткан јаан учурлу ижи ле амтанду тамзыктар учун быйанысты айдып, тарап-таркап јӱре бердис.

Виктория БАДАКИНА